Så påverkar en ny butik eller restaurang området enligt statistik och planering

Vad en ny butik eller restaurang kan förändra – och vad statistiken faktiskt mäter

En ny butik eller restaurang påverkar ett område på tre plan: försäljningen (konkurrens och omfördelning mellan aktörer), kundunderlaget (vilka som rör sig och handlar i området) och serviceutbudet (vilka vardagsfunktioner som finns inom rimligt avstånd). Statistiken mäter i första hand försäljningsvolymen, det vill säga försäljning rensad för inflation. Visita publicerar löpande Restaurangindex, som sammanställs av SCB, med utveckling per kvartal och per restaurangkategori. Som jämförelse uppgick den totala restaurangmarknaden 2025 till cirka 185 miljarder kronor inklusive moms, och försäljningsvolymen ökade med 0,5 procent jämfört med 2024.

Hur stor effekten blir beror på restaurangtyp, butikstyp och områdets roll. Visita beskriver en marknad där helheten rör sig långsamt medan enskilda segment går i helt olika riktningar, och SCB:s kartläggning av 2020 visar samma sak vid en kraftig störning. Det finns alltså inget enhetligt svar på vad "en ny restaurang" gör med ett område. Efterfrågan är inte heller statisk: i en undersökning som Visita gjort, där 1 130 svenskar svarat om sina restaurangvanor, pekar resultaten på att antalet restaurangluncher ökar och att restaurangkonsumtionen väntas stiga något under 2026 efter att ha legat stilla 2025.

Restaurangtypen styr utfallet – snabbmat, hotellnära och personalrestauranger går olika vägar

Visitas kvartalssiffror visar hur spretig marknaden är. Under andra kvartalet 2026 ökade restaurangernas totala försäljningsvolym med 2,8 procent jämfört med samma period föregående år. Högst utfall hade snabbmatsrestauranger (6,3 procent), följt av hotellens restauranger (5,4 procent) och de trafiknära restaurangerna (5,0 procent). Lägst utfall hade nöjesrestaurangerna (0,1 procent). Kvartalet innan, det första kvartalet 2026, minskade den totala försäljningsvolymen med 0,7 procent, och sämst gick det för personalrestauranger (-8,6 procent), följt av lunch- och kvällsrestauranger.

Samma mönster syns i SCB:s kartläggning av 2020, ett år då den totala restaurangförsäljningen föll med 20 procent. Snabbmatsrestaurangerna tappade bara 1,3 procent, medan trafiknära restauranger minskade med 41,2 procent, personalrestauranger och nöjesrestauranger/pubar/barer med 35,9 procent vardera, kaféer och konditorier med 24,7 procent och lunch- och kvällsrestauranger med 19 procent. Skillnaden mellan snabbmat och personalrestaurang var alltså mer än trettio procentenheter i samma konjunktur.

För områdesbedömningen betyder det att målgruppen måste identifieras innan effekten kan uppskattas. En snabbmatsetablering lever av flöde – förbipasserande, bilister, handelsområden – och konkurrerar främst med andra snabbmatsaktörer i samma flöde. En personalrestaurang hänger direkt på antalet arbetsplatser i närområdet och drabbas hårt om arbetsstyrkan minskar eller arbetar på annat håll. En nöjesrestaurang, pub eller bar är beroende av kvälls- och helgflöden och har enligt Visitas siffra för andra kvartalet 2026 den svagaste utvecklingen av alla redovisade kategorier.

Försäljningsutveckling i restaurangbranschen – kvartal 2026 (jämfört med samma kvartal 2025)

Utveckling i restaurangförsäljning under störningar – jämförelse mellan 2020 och 2025

Områdets boende och arbetande avgör kundunderlaget

SCB:s kartläggning av 2020 visar att nedgången varierade systematiskt med tätortens storlek. I tätorter med 100 000 invånare och fler föll restaurangförsäljningen med 25,7 procent, i tätorter med 50 000–99 999 invånare med 18,9 procent, i tätorter med 10 000–49 999 invånare med 12,0 procent, i tätorter med 1 000–9 999 invånare med 11,7 procent och i tätorter med 200–999 invånare med 10,8 procent. Utanför tätort bröts sambandet: där föll försäljningen med 27,7 procent, i nivå med de största städerna. Regionalt skilde det också kraftigt: mest minskade försäljningen i Stockholms län (-25,3 procent), minst i Blekinge (-11,2 procent), och bland kommunerna var Strömstad (-51 procent), Sigtuna (-51 procent) och Arjeplog (-50 procent) hårdast drabbade.

Ännu mer relevant för en enskild plats är relationen mellan boende och arbetande inom 1 000 meter. Där fler bodde än arbetade i närområdet minskade restaurangförsäljningen med 13,2 procent, medan restauranger där fler arbetade än bodde tappade 29,1 procent. Kombinationstabellen visar att båda faktorerna spelar roll samtidigt: i tätorter med 100 000 invånare och fler föll restauranger i boendedominerade lägen med 15 procent men i arbetsplatsdominerade lägen med 32,3 procent; i tätorter med 20 000–99 999 invånare var siffrorna -12,7 respektive -20,9 procent, och i tätorter med 5 000–19 999 invånare -10,6 respektive -12,5 procent. På landsbygd och i orter under 5 000 invånare var skillnaden åter stor: -12,2 procent i boendedominerade lägen mot -29,4 procent i arbetsplatsdominerade.

Slutsatsen för planeringen är att utgångspunkten bör vara områdets lokala befolknings- och arbetsplatsprofil, inte den nya aktörens konceptbeskrivning. Antalet boende inom gångavstånd, antalet arbetsplatser inom samma radie och tätortens storlek ger en första ram för hur känslig etableringen är för förändringar i vardagsflödena.

Restaurangförsäljning i olika tätorter – nedgång 2020

Nedgång i restaurangförsäljning beroende på boende- och arbetsplatsprofil (2020)

Butiken och restaurangen som pusselbit i centrumutbudet

Handelsutredningen för Bro torg i Upplands-Bro kommun ger ett konkret exempel på hur ett centrumutbud kartläggs. Där konstateras att Bro centrum har närservice i form av ICA-butik, tobaksaffär, restaurang, grill, optiker, kemtvätt/skomakeri, gym, bibliotek, apotek med mera. Listan är i praktiken en checklista över vilka vardagsfunktioner som efterfrågas i ett centrum, och den visar att restaurang och grill redan ingår i utbudet vid sidan av dagligvaror, apotek, bibliotek och servicefunktioner.

Vid en ny etablering är den avgörande frågan därför om aktören kompletterar eller konkurrerar. Ett sätt att pröva det är att gå igenom kategorierna i utbudet en i taget: finns dagligvaror, restaurang, apotek, bibliotek, gym och personlig service redan representerade, och i så fall med hur många aktörer och vilka öppettider? En ny restaurang som tillför ett tidsmässigt eller målgruppsmässigt komplement – till exempel lunch när centrumet domineras av kvällsverksamhet, eller mat i anslutning till dagligvaruhandeln – påverkar centrumets funktion på ett annat sätt än en aktör som riktar sig till exakt samma besökare som en befintlig. Där utbudet redan är tätt blir effekten i första hand en omfördelning mellan aktörer; där en kategori saknas kan etableringen i stället stärka centrumet som målpunkt.

Planeringens blick: mötesplats, spridning och besöksnäring

Etnologen Håkan Jönsson beskriver, i en artikel publicerad av planering.org, att svenska krogar och restauranger har två roller ur stads- och samhällsplaneringsperspektiv: att vara mötesplats för dem som bor på platsen, och att stå för mat, dryck och husrum för resande och mer eller mindre långvariga besökare. Han konstaterar samtidigt att Sverige skiljer ut sig internationellt: restaurangtätheten är låg, platser att äta och dricka på är ofta utspridda och restaurangkvarter saknas i svenska städer med några undantag. Skillnaderna är dock mycket mindre idag än för en generation sedan, och han påminner om att uteserveringar en gång uppfattades som en exotisk nymodighet och att mer eller mindre sjaskiga stadshotell länge var det enda stället att äta och dricka på i mindre städer.

Att den svenska strukturen är gles och utspridd gör att en enskild ny etablering blir märkbar både socialt och rumsligt. Jönsson pekar också på att någon fri etableringsrätt aldrig har funnits, bland annat eftersom skatter på alkoholdrycker sedan medeltiden varit en av stats- och kommunalkassornas viktigaste inkomstkällor, och att tillstånden redan från början anpassades efter verksamhetens karaktär: finare ställen som källare fick utskänka alla sorters vin, öl och med tiden brännvin, medan enklare krogar ofta bara fick utskänka svagare svensköl. Uppdelningen mellan fullständiga rättigheter, öl- och vinrättigheter, pilsnercaféer och alkoholfria restauranger lever kvar in i vår tid. Han anger också täthetstal över tid: i Stockholm fanns kring 1750 uppskattningsvis en krog per 85 invånare, medan rikssnittet 1980 var ett alkoholtillstånd per drygt 2 000 invånare och idag ett tillstånd per drygt 700 invånare.

I Göteborg finns ett historiskt exempel på hur restaurangstrukturen byggdes om med planering och ägarformer: 1921 grundades Göteborgs Restaurant A.-B. efter godkännande av Kungl. Kontrollstyrelsen, med syftet att skapa ekonomiska förutsättningar att förvandla de tidigare bolagskrogarna till folkrestauranger som kunde erbjuda allmänheten god och vällagad mat till billiga och noggrant kalkylerade priser. I det sammanhanget uppstod en ny restaurangtyp i rationellt och smakfullt inredda lokaler, medan en del gamla krogar utrangerades och andra byggdes om.

Kopplingen till besöksnäringen beskrivs i Göteborgs Stads bakgrunds- och fördjupningsmaterial om besöksnäringen, där det konstateras att turismutvecklingen i den nya globala ekonomin har blivit ett strategiskt insatsområde för städer, regioner och nationer världen över. För en enskild plats innebär det att en restaurang kan ha två samtidiga funktioner: vardagsmötesplats för dem som bor där, och målpunkt för dem som reser dit. Vilken av funktionerna som dominerar påverkar både öppettider, säsongsvariation och hur känslig verksamheten är för förändringar i det lokala kundunderlaget.

Hur en ny restaurang kan påverka ett centrum – från planering till efterföljande

Så kan effekten bedömas före etablering

En bedömning kan byggas upp i fem steg utifrån det underlag som finns. Identifiera först segment: rör det sig om snabbmat, hotell- eller trafiknära restaurang, personalrestaurang, nöjesrestaurang eller lunch- och kvällsrestaurang? Segmentet avgör vilket flöde verksamheten lever av och hur den historiskt har svarat på störningar. Rita därefter upp kundunderlaget inom 1 000 meter: hur många bor där jämfört med hur många som arbetar där, eftersom SCB:s siffror visar att arbetsplatsdominerade lägen föll betydligt mer än boendedominerade. Jämför sedan med tätortsstorleken, där nedgången 2020 var klart större i tätorter över 100 000 invånare än i tätorter under 50 000 invånare. Inventera till sist centrumutbudet kategori för kategori – dagligvaror, restaurang, apotek, bibliotek, gym och personlig service – på det sätt handelsutredningen för Bro torg gör, och avgör om den nya aktören fyller en lucka eller konkurrerar med befintlig verksamhet. Väg slutligen in platsens karaktär: är den främst bostadsnära, arbetsplatsnära eller besöksdriven?

Efter etableringen kan kommun och fastighetsägare följa upp samma variabler som användes i bedömningen. Restaurangutvecklingen per segment går att följa kvartalsvis genom Restaurangindex, som Visita publicerar och SCB sammanställer, och jämföra med hur området har utvecklats. Utbudet i centrum kan inventeras på nytt med samma kategorier som i den ursprungliga kartläggningen, så att det framgår om en ny aktör har ersatt, kompletterat eller trängt ut befintlig service. Kundunderlaget kan följas genom att jämföra antalet boende och arbetande inom samma radie som vid bedömningstillfället, eftersom det var just den relationen som förklarade de största skillnaderna i utfallet i SCB:s kartläggning.

Steg för att bedöma effekten av en ny etablering i ett centrum